2019年12月30日

不可不知的橄欖油真相|一次弄懂煮婦必學的選油心法,一定要看到最後

羅比媽並不是什麼了不起的學霸
但很慶幸身邊臥虎藏龍、貴人很多!
從哈佛心理學博士、烘焙人上人、私廚料理網紅、小兒科醫師、牙醫、媒體公關業大佬、音樂家、、、可說是我想問什麼幾乎都有求必應(還可以無限期要求採訪他們....哈哈)
其中算是冷門的職人就是國際一等一認證的「品油師」‼️

「油」有什麼好學的?我從未想過好好和品油師取經
羅比媽上一本書當中,曾經有一個小單元關於「選油」
反正油嘛~平常有在煮的、當過媽媽的,大概從媒體、報章雜誌、內容農場文章當中多多少少都有一些理解

礙於篇幅、當時書中沒有辦法將每一種油品詳細介紹
我也沒有想過還要再單一深入了解哪些油~反正現在的油用得也好好的
某天收到一個橄欖油廠商的合作邀約(反正最後沒有跟該品牌合作、大家不用問了~)
原本只是想參考品油師好友的建議、所以丟了那個品牌的資料過去給他看看
結果好友整整給我上了2小時的視訊課程 😂😂😂

英文有一句老到掉牙的諺語「You are what you eat」
也就是說你怎麼吃、吃什麼,都會影響你的身體。因為健康和飲食息息相關。
你知道嗎?

  • 特級初榨橄欖油,並不是只能用來涼拌與料理生食‼️
  • 冒煙點高低與否,並不是好油與壞油的界線‼️
  • 橄欖油其實可以用來油炸、煎炒等高溫用途‼️
  • 橄欖油顏色越翠綠品質不一定越好‼️
  • 純橄欖油其實不是好油‼️

原來!我們都誤會橄欖油了!
認真做筆記之後覺得很多顛覆的觀念還蠻值得跟大家分享~也希望大家選油的功力可以和我一起更上一層樓~~~



👉 關於橄欖油的恐怖真相?


橄欖油是風靡全球的液體黃金,年年在義大利、西班牙、美國都有很多的 “特級初榨橄欖油” 仿冒新聞,大量的仿冒橄欖油流入市面。當你花了大把鈔票去買特級初榨橄欖油,你真的買對了嗎?而那些所謂的仿冒橄欖油裡面又添加了什麼呢?

再看看台灣貨架上,琳瑯滿目的橄欖油價位從$200 ~ $2000都有,就因為品質參差不齊,所以價差可以達十倍之遙!難道越貴就越好嗎?

2013年的大統假油事件、頂新集團從越南進口飼料油製成油品等等,我們到底從中學習了什麼? CP值仍舊是唯一的選擇考量嗎? 

我們應該正視並且理解各種油品的選購與使用方式,避免花了大錢吃進肚的卻是添加了不明物品的仿冒品。



👉橄欖油可降低心血管疾病與其死亡風險!


如果大家曾經旅遊拜訪過地中海地區國家(特別是西班牙、義大利)
你會發現他們的貨架上、廚房中,幾乎清一色是橄欖油(只有少數葵花油、花生油),可見橄欖油在他們日常生活中幾乎是家家戶戶唯一料理指定用油。

不論你有沒有去過地中海國家,你至少一定聽過現代營養學家大力推崇的「地中海飲食」法
生酮飲食、低碳飲食、地中海飲食等……近年來,各種飲食法推陳出新,到底哪種比較好呢?根據美國權威雜誌《美國新聞與世界報導》(US News and World Report)最新公布的飲食建議排名,地中海飲食(Mediterranean diet)榮登2019最佳飲食推薦寶座______資料參考自康健雜誌
這樣的飲食富含抗氧化物、維生素、纖維,以及能夠保護身體免於慢性疾病、心血管疾病的多酚類化合物(phenolic compounds)。大量研究發現,地中海飲食的熱量大多來自於橄欖油的高量單元不飽和脂肪酸,加上豐富的植物抗氧化劑,包含:類胡蘿蔔素、生育酚、角鯊烯、固醇類物質等讓它成為最具代表性的植物油脂,不僅穩定也不易氧化。

此外,已經有許多醫學研究報告指出 特級初榨橄欖油,富含消炎鎮痛效用的植物化學成分,能對抗癌細胞,減緩帕金森氏症病情,也能抑制阿茲海默氏症的腦部發炎,也有守護腦部健康的作用。 

既然已經知道橄欖油的好,但選購橄欖油的絕招不說你不知
趕快看下去吧~~~

❌破除迷信一:純橄欖油是最好的橄欖油?


我想大家多多少少都知道橄欖油主要可以分為兩個大類別:
✅《初榨橄欖油》,他是天然的、物理性壓榨、保留完整營養素
✅《化學精練的非初榨橄欖油》,其經過二次加工、化學性溶解、營養價值低 。

而如果再細分下去,我們可以看以下表格:


左邊的初榨橄欖油才是天然沒有經過化學或脫臭處理的好油,通常發煙點可以達 190 - 207 攝氏度;右邊的因為經過精煉處理,所以比較穩定不易變質(易於保存),儘管發煙點高,但其實根本沒有多少營養價值。

當時聽完品油師上課,我簡直驚呆了(一定要很聳動的標題才能讓大家看下去是嗎😂)完全顛覆我的所學所聞

台灣人一向追求『純』的食品,但『純』橄欖油中卻是代表經過精煉處理的油品
因此過去我們在賣場中買的橄欖油、Pure Olive Oil、Light Olive Oil 其實都是經過精練,脫色脫臭營養價值低的油品。

最右邊的『橄欖渣油 Pomace』更是恐怖中的恐怖😱
它是使用化學溶媒(正乙烷) + 高溫處理,從那些果渣抽取出額外的油份
通常在歐洲多為工業用油,但在台灣的食品相關法律中,進口的時候一樣可以用『橄欖油』為名大搖大擺進台灣

既然有那麼多食品公司進口大量『橄欖渣油 Pomace』,但這些油都去哪裡了呢?
我們會不會吃到這種化學溶劑再次溶解果渣的油呢?

搞半天我說了這麼多廢話,大家應該已經能清楚了解
如果想吃好油,我們應該選購的是什麼?
請跟我一起大聲唸出來:『初。榨。橄。欖。油』

《特級初榨橄欖油》與《初榨橄欖油》兩者的差異其實就是等級
不要懷疑,我特別跟國際認證的品油師確認過XD
特級初榨橄欖油在風味上應該是零瑕疵的,而初榨橄欖油可以容許些微瑕疵。(例如橄欖有些微髒污甚至是被蟲蛀


❌破除迷信二:越「順」的橄欖油等級越好?!


首先,特級初榨橄欖油對健康的重點有二

✔️多酚
如水合酪氨酸、環環烯醚帖、角鯊烯等一類的碳氫化合物,都是強效的抗氧化劑,它是保護橄欖油免於氧化變質的天然防腐劑,同樣有助於人體延緩受到自由基攻擊,味覺上可感受到苦味

✔️刺激醛 有國外研究証明,橄欖油刺激醛能降低阿茲海默症的發生,味覺上則感受到喉嚨有灼熱感的嗆辣味

簡而言之,『辛辣味、苦味』愈明顯 = 有益『健康』的成份愈多。真正好的特級初榨橄欖油聞起來有草本植物的香氣、嚐起來有苦味混搭各式風味、吞嚥時有喉嗆感。


所以在義大利有一個說法,人們說如果你收到一瓶特級初榨橄欖油,喝下去又苦又嗆又辣,那表示送禮者把你當做很好的朋友🤣,因為又苦又辣肯定是一瓶富含多酚與刺激醛的特級初榨橄欖油。

❌破除迷信三:橄欖油冒煙點低~只能冷盤涼拌,不適合高溫煎煮炒炸?!


特級初榨橄欖油的發煙點達191-207度。而油炸的溫度僅需要160-180度左右
所以特級初榨橄欖油是完全可以用來煎煮炒炸的,只要冷鍋冷油即可(任何一種油品都無法承擔瞬間高溫)

又如同先前提到的,特級初榨橄欖油是地中海地區主要的料理用油,所以當他們在『炒』 義大利麵、『炸海鮮』也是一樣使用特級初榨橄欖油,大丈夫です啦~。 


更因為橄欖油的穩定性高,比其他冒煙點更高的油品不容易產生致癌物。故煙點不該是選購油品的唯一標準,穩定性也非常重要



❌破除迷信四:因為橄欖味很搶戲,所以搭配菜餚有難度、不實用?!


為什麼有些報章雜誌會建議特級初榨橄欖油不適合「高溫烹調」呢?

特級初榨橄欖油,經過加熱後會損耗多酚等有益物質
就跟維他命C一樣、遇高溫會減少些許營養價值
並不是因為他會在高溫下產生任何有害物質
加上初榨橄欖油一般單價較高,如果使用在大量油耗的炸物上、倒顯得CP值不夠高
但是,自己在家裡炸東西怎麼可能因為節省成本而犧牲全家人的健康呢?

也因為這個原因,特級初榨橄欖油若在高溫烹調入菜之後
因為流失了些許多酚成分,反而苦辣味不明顯,甚至多了層次風味。 在安全上也毫無疑慮反而更加安心。

若是使用涼拌、冷盤等方式料理,則可以較明確感受出每一款初榨橄欖油其獨特風味!


❌破除迷信五:油=胖!不論是什麼油,越少越好、不用最好?

日本學者研究,高GI食物尤其在搭配橄欖油食用時,飯後血糖值會被抑制得較低。
在日本學者牧田善二(糖尿病專科醫師、醫學博士)的『最高飲食法』一書中提到

單獨食用麵包這種醣分食物後三十分鐘血糖值會驟升,搭配某種油品一同攝取的時候,血糖值的上升幅度顯然較緩。換言之,與其單獨攝取醣分,搭配脂肪一同攝取比較不易發胖。尤其橄欖油的效果更是特別好。 
而在另一具公信力的《糖尿病護理》(Diabetes Care)雜誌上,也刊登了一篇有趣的研究論文。 
高GI食物尤其在搭配橄欖油食用時,飯後血糖值會被抑制得較低。

依據這些結果,我們似乎可斷言「橄欖油是能讓人瘦的」



👉選購橄欖油停看聽 

除了我們只選用『特級初榨橄欖油』與『初榨橄欖油』兩個類別,但當瓶標上寫『特級初榨橄欖油』就真的是特級初榨橄欖油嗎?稍早有提到,仿造的『特級初榨橄欖油』甚多,這邊提供選擇的幾個重點:

1. 瓶子深色為佳。因為橄欖油的保存需要避免陽光與高溫,深色的瓶子通常比較能保持品質不受影響。

2. 到買場實際試飲,聞起來應該要有草本植物的香氣、嚐起來有苦味混搭各式風味、吞嚥時有喉嗆感。

另外,推薦參考 『FLOS OLEI 特級初榨橄欖油世界指南』世界上第一個進行全球橄欖油莊園之特級初榨橄欖油評選的選購指南,只有擁有自己的橄欖果樹、且產製高品質的特級初榨橄欖油莊園才能進入FLOS OLEI評鑑。這裡面很多品牌在台灣都有進口商,大家可以在市面上找到。



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囉唆完這麼多!讀者朋友們大概都在敲碗罵我
「字太多、看不完!羅比媽到底推薦什麼牌子的橄欖油?!」😂

以下給大家推薦一些我做過功課、並且經過國際品油師點頭認可的品牌
所有推薦的品牌都是羅比媽實際用來料理並試飲過的、無廠商贊助或分潤👍🏻

這些品牌大家或許沒聽過,但我個人就喜歡這些省下公關、行銷、網紅等費用,專心致志做好產品的小品牌小莊園(說人家小倒也不小啦!在歐洲可是大名鼎鼎的勒)

忍不住吐槽一下,以前在媽媽社團打滾
最多被媽媽們點名推薦的就是「奧X塔」這個牌子的橄欖油與玄米油
但其實這個牌子早在2009年就已經被議員踢爆「劣質油搭好油賣
還混入前面提到的恐怖橄欖渣油、最缺德的是還在賣場上價位還比其他橄欖油還高!
讓好多媽媽以為花大錢買到頂級品、其實卻是致癌物!
雖然這是2009年的新聞,但是無良廠商妳還願意相信第二次嗎?(我承認我貪生怕死)
總而言之、我認為這是個行銷成功、通路支持的產品
但絕對不是一個適合全家人安心的選擇,平平都是花錢買油、我們真不應該用新台幣支持這種品牌

靠北完畢,先來推薦我心目中的神鵰俠侶----西班牙南方貴族【日之蜂】與【夜之蝶】
西班牙Nobleza del Sur南方貴族特級初榨橄欖油,這個家族莊園有300年以上的歷史
最著名的就是他們堅持傳統手工採摘橄欖,在世界各國油展獲獎無數
(就連瓶身標籤設計也不馬虎,做了功課才知道是由知名藝術家Esther Moreno創作而成,並採用獨特防油技術的紙張!所以儘管被油沾到也依然漂亮如新)


蜜蜂跟蝴蝶是花粉傳播的推手,在植物生長週期當中扮演重要角色!
【日之蜂】與【夜之蝶】這兩款產品的概念就著重在「維護自然生態、生生不息的循環」
也因此在栽種的過程中完全落實「生態友好意識」
確保橄欖莊園中不使用殺蟲劑!維護蜜蜂與蝴蝶的自然生存環境、讓橄欖樹能健康而永續的生存

風味上來說,這兩款橄欖油有豐富的果香與青草香
日之蜂有著明顯的苦味及辣味
而夜之蝶較為柔順溫和,乾淨清晰的果味中帶有協調的甜味,香氣十分濃郁!

在料理時。直接沾麵包吃或是冷盤沙拉等涼拌最能體驗這兩款橄欖油純粹原始、飽和又有層次感的風味!另外我覺得烤蔬菜、燉飯、義大利麵、各種海鮮料理或雞鴨鵝等肉類都很合適。

當然,身為一個台灣媳婦,這兩款橄欖油用作各種中式料理也毫無違和感!
我最喜歡用它來做蒸魚或紙包海鮮料理!日之蜂直接吃苦味和辛辣味比較明顯、但加熱過反而淬煉出淡淡辛香的甜味!而清蒸料理因為調味料用得少、搭配好油反而襯托海鮮味道更加鮮甜!

雖然煎煮炒炸樣樣都能駕馭~
不過因為這兩款油非常高貴,我捨不得拿他們來製作炸物
因為起油鍋炸東西,需要的油量比較龐大
但為了實驗,我確實用它們來炸過章魚燒XDD (180度C高溫油炸)
確實沒有冒煙變質的問題!廚房也沒有平常炸東西容易殘留的油煙油耗味!太驚奇了~
完全印證前面所說,特級初榨橄欖油其實冒煙點完全足夠我們一般來說居家的日常料理!


再來是CP值稍高的「東方城堡特級初榨橄欖油」
別看他名字這麼皇家氣息、其實他的價格算是同等級橄欖油當中最親民的!
東方城堡《Torre a Oriente》是位在義大利的橄欖莊園
莊園本身我就不多介紹了啦!說實話很多莊園的介紹都差不多、各有各的特色講不完
當時注意到這支油,其實是因為這個莊園原本是做葡萄酒的(笑)
但是卻在FLOS OLEI 國際橄欖油評鑒中連續幾年都超高分!
今年又入選2019 the best 20,前陣子注意到在台灣上市了,暑假弟妹回台灣特別託他幫忙帶一支回來嚐嚐看

這支油的顏色偏金黃~我喜歡他蕃茄和果香馥郁的味道
看網站介紹「還有強烈的薄荷、迷迭香和歐芹香」說實話我是吃不出來啦哈哈哈哈
但用來料理,也一樣百搭!不論蔬菜、海鮮、肉類全部都可用


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我用過的橄欖油不少,這幾支是我心中的最愛、並通過評鑑與品油師推薦
保證要顏值有顏值、要品質有品質!
介紹到這邊,感覺應該要向宇宙下訂單
看看能不能找得到台灣代理這幾支橄欖油的廠商、開放讓我自己(和讀者們)來個團購
好油入菜、健康過個好年啊~~~~~拜偷!


✅ 羅比媽小叮嚀:正確保存橄欖油的方式


溫度是橄欖油的殺手,橄欖油適合的溫度是 13-26 度,建議放在家中陰涼處,絕對『不』可以放在冰箱中。建議可以放在家中櫥櫃下方陰涼處,開封後盡量三個月內食用完畢。若真的無法使用完畢,也可以加入一滴滴精油,做成身體按摩油唷

另外高品質的特級初榨橄欖油特別適合純飲,如果家中有長輩或小孩有便秘的困擾,可以每天喝1-2匙橄欖油,也可以有效改善便秘唷。



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