2019年3月1日

泡出來的牛肉軟嫩又挺拔。紅燒茄汁牛肉麵來了!

牛肉麵說實話也沒什麼好分享的(那我現在是在幹嘛)
網路上不同的配方、做法,百花齊放
各家有各家好吃厲害的地方,哪輪到我來說嘴~哈哈

不過說起這道菜,網路上流傳最經典的應該就是梁幼祥大師的版本,我是沒有那麼認真仔細去google他所使用的份量有多少。

不過,梁幼祥版本的牛肉麵最厲害之處,也是我歷次做牛肉麵真心感到有用的幾招,絕對要給大家畫畫重點:

💡整條牛腱下鍋去汆燙,燙完放涼再切!

以前我做牛肉麵,總是把牛肉先切小塊覺得這樣比較容易熟透,但結果就是生肉不好切,切出來的是肉塊而不是肉片。重點是煮完之後又會,歪七扭八!

而先煮到半熟或全熟的牛肉、放涼之後組織收緊固定
這時候隨便切切都覺得自己阿雞師好棒棒,煮完之後形體也不會扭曲~

💡牛肉口感軟嫩,是「泡」出來的!

大師這樣說,我本來還半信半疑~牛肉這麼大一塊不硬煮怎麼能煮熟?我光是開火都要煮好久,更別提熄火之後只靠燜的?!我大膽的嘗試第一次之後意外驚喜,牛肉的熟軟度剛!剛!好!膠質融化在嘴裡的感覺真的想要立馬上桌跳舞啊~~

💡血水是精華!
一般來說汆燙會燙出許多血水與浮末渣滓,這些都是要撈去不用的廚餘。但牛肉在汆燙的過程中其實沒什麼浮末,所以燙完之後的湯汁不要丟棄,後續製作將用來當作高湯使用(我個人還是偏愛提前一天先用牛骨熬湯,沒有對錯就是個人喜好啦!)


不論各位是使用哪一家好吃的風味來調理,但只要掌握大師提點的步驟,怎麼樣煮都可以達到牛肉形體分明、膠質筋絡完整卻又軟爛入口即化。

聽起來是不是很神?試做一次你就知啦!


✅ 材料:
1. 牛腱700g (可以自己改為牛筋或牛肋條)
2. 薑6片
3. 蒜仁8例
4. 青蔥2根, 切大段
5. 蕃茄5個
6. 紅辣椒1根 

7. 高湯1500cc (可改用清水,或是汆燙牛肉剩下的湯汁)


✅ 調味料:
1. 花椒1大匙
2. 豆瓣醬2.5大匙(喜歡辣一些請改用辣豆瓣醬)
3. 滷包1個
4. 醬油120cc
5. 紹興酒60cc (可改用米酒)
6. 肉桂棒1根
7. 月桂葉1片
8. 蕃茄醬2大匙
9. 鹽(視狀況添加) 

✅ 步驟:

1. 蕃茄切塊、青蔥與辣椒切段、蒜仁拍扁
2. 將牛腱放入鍋中,倒入足量清水(可以蓋過牛腱),加蓋至熱水沸騰後轉小火繼續燜煮20~30分鐘


3. 牛腱放涼後,切成1cm薄片

4. 續用原鍋,小火爆香花椒

5. 再倒入蔥、薑、蒜拌炒至香氣四溢


6. 倒入豆瓣醬炒香

7. 放入牛肉塊炒至上色


8. 倒入高湯或清水

9. 倒入剩餘調味料(鹽除外)



10. 大火將牛肉湯煮滾,蓋上鍋蓋後熄火,不開蓋靜置(泡)至完全涼透

11. 上桌前再次開火,撈去滷包與渣滓,牛肉湯煮滾即可食用


這「泡」出來的牛肉意外軟嫩又俊俏挺拔
吃一口一定會愛上他~啦啦啦~打完收工


阿對了~這廂為大家奉上影片先




喜歡這篇文章,歡迎媽咪朋友們分享這篇文章
並加入羅比麻的粉絲專頁,我們一起聊聊天^^

1 則留言:

喜歡這篇文章,歡迎加入羅比麻粉絲專頁,隨時掌握第一手情報喔!